Le miel

Qu'est-ce que le miel ?

Le miel est substance sucrée produite par les abeilles à partir de nectar ou de miellat.

miel coulantLe nectar est secrété par la fleur pour attirer l'insecte pollinisateur avant d'assurer le transport du pollen d'une fleur à l'autre donc la fécondation croisée permettant d'aboutir à la production du fruit. C'est une substance sucrée élaborée par la plante.

Le miellat est une autre substance sucrée issue de la sève d'une plante perforée par un insecte ou puceron parasite de cette plante. Par exemple le miellat de sapin.

L'abeille butineuse récolte le nectar ou le miellat qui subit une première transformation chimique dans le jabot de l'abeille, qui va revenir à la ruche le déposer dans le jabot d'une abeille receveuse et ainsi de suite jusqu'à son stockage dans les alvéoles de la ruche.

L'abeille récolte le miel pour son usage collectif : c'est la source d'énergie qui permettra à la colonie d'abeilles de vivre, de croitre, de passer l'hiver. L'apiculteur va prélever l'excédent pour la consommation humaine.

Les variétés de miel

Le miel peut être mono floral ou multi floral. Il est dit "toutes fleurs"

Miels de fleurs : acacia, châtaigner, colza, lavande, pissenlit, romarin, ronce, tilleul, tournesol, trèfle, toutes fleurs, etc . . .

Miel de miellat : miel de sapin, de forêt, . . .

Miel de forêt, de garrigue, de montagne, . . .

Miel de Corse, de sapin d'Alsace, . . .pot de miel

La composition du miel

Le miel est essentiellement composé de sucres pour environ 78 à 80% : fructose et glucose, et en moindre quantité de maltose, saccharose, mélibiose, turanose, mélézitose…

Il contient aussi de l'eau 16 à 18%. Plus le% d'eau est bas, meilleure est la qualité du miel. Au-dessus de 18% d'eau le miel se dégrade rapidement.

Enfin on trouve en petites quantités des sels minéraux, des acides organiques, des vitamines, des lipides, des enzymes, des antibiotiques naturels, etc . . .

Cela en fait un produit naturel très "riche" s'il est de bonne qualité. Il n'a rien à voir avec le sucre, essentiellement composé de saccharose.

Liquide ou cristallisé

à l'état naturel le miel peut être liquide ou cristallisé, cela dépend de son origine floral. A plus ou moins long terme, tous les miels cristallisent. Cela dépend principalement du taux de glucose. Dans certains cas l'apiculteur est amené à "conduire" la cristallisation pour obtenir un miel crémeux en réduisant la taille des cristaux. Le miel crémeux est ainsi plus facile à tartiner.

Un miel cristallisé peut être ramené à l'état liquide en le chauffant. Cette "re-liquidification" doit être menée à température contrôlée pour ne pas dégrader sa qualité.cuillère à miel

 

Qualité du miel

Indépendamment de son origine florale, la qualité d'un miel est fortement liée à sa prise en charge par l'apiculteur. Ainsi deux miels récoltés au même endroit et au même moment peuvent être très différents en terme de résultat qualitatif.

Pour aboutir au meilleur résultat l'apiculteur doit :

  • récolter le miel à maturité quand il a été bien operculé par les abeilles, qui auront alors abaissé son taux d'humidité au maximum
  • le traiter pour l'extraire et le laisser murir dans les règles de l'art
  • le conserver de manière appropriée

Le consommateur attentif à cette qualité s'abstiendra d'acheter des miels à l'origine incertaine et n'hésitera pas à rencontrer et à bien connaître l'apiculteur chez lequel il se fournira.